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史太Long

北宋开封与南宋杭州，到处都是高端大气上档次的豪华饭店，真正的美食之都、吃货之天堂。

文?吴钩

郭靖与黄蓉第一次见面，是在张家口的一家酒店内，黄蓉还是打扮成一个脏兮兮的少年模样，郭靖请她吃了一顿丰盛的大餐。是什么大餐呢？请见黄蓉点的菜单：「别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。」这只是餐前开胃小吃，然后才是正餐：

下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。

这些菜品，郭靖不要说吃过，听都没有听过。他请黄蓉吃饭时，转头向店小二道：「快切一斤牛肉，半斤羊肝来。」只道牛肉羊肝便是天下最好的美味。却不知道草原之外的花花世界，美食的花样可远多于「江南七怪」传授给他的武功招数。张家口不过是一个边陲小镇，在宋朝的开封与杭州，那才是真正的美食之都、吃货之天堂。

北宋开封与南宋杭州，到处都是高端大气上档次的豪华饭店，「每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次」，都以丰盛的菜肴吸引食客，「不许一味有缺」，任顾客挑选：「客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同」。你去看《清明上河图》，画面最多见的店铺，就是饭店食肆、酒楼茶坊。

市井上都是精美的小吃，面食就有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面、胡蝶面、笋拨肉面、子料浇虾燥面……；馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……；烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……；糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……。今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。

「脍」与「鲊」是宋朝最流行的两种美食类型。

「脍」即生肉片、生鱼片，蘸调料生吃，这一美食传入东瀛，便成了日本「刺身」。宋人笔记提到的「脍」有近三十种：

如红丝水晶脍、滴酥水晶脍、肚胘脍、鹌子水晶脍、细抹羊生脍、蹄脍、鲜虾蹄子脍、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、沙鱼脍、蜉鱼脍、虾枨脍、水母脍、蛤蜊生、蟹生、肉生、蚶子脍、淡菜（海蜌）脍、香螺脍、群鲜脍、生脍十色事件、五珍脍、三珍脍、七宝脍，等等。

开封市民春天最喜欢到皇家林苑「金明池」钓鱼，钓到鱼即「临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也」。北宋诗人梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均「以为珍味」，欧阳修、刘原父诸人「每思食脍，必提鱼往过」梅尧臣家。南宋陆游诗「斫鲙捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠」，所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。

「鲊」则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，羊肉、鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。我们今天常见的酱牛肉、酱海鲜，如果用宋人的话来说，其实就是「鲊」。

宋朝市井中销售的「鲊」，品种繁多，有玉板鲊、银鱼鲊、海肠鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊，等等。此外，还有一种「旋鲊」，是用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的食物，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。「旋鲊」名列宋人最心仪的美食名单之首：「侑食，首以旋鮓，次暴脯，次羊肉。」其中最令宋人食指大动的「旋鲊」是羊肉旋鲊。

「脍」与「鲊」是一对品质正好相对的美食类型，前者讲求的是一个「鲜」字，食材必须新鲜，味道必须鲜美；后者却追求调料与时间对于食材的催化作用。「旋鲊」介乎两者之间，既得「脍」之新鲜，又富有「鲊」的美味。

宋人对于饮食极讲究。即便是面向大众消费者的饮食摊子，也很注意干净、卫生，汴京中，「凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略」。杭州也是如此：

杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。

富贵人家，更是食不厌精，脍不厌细，「凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺」，甚至「增价酬之，不较其值，惟得享时新耳」。

士大夫之家也特别讲究，请看苏东坡最心仪的一份菜谱：

烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。

这才是吃货的化境，相比之下，洪七公还处于「舌尖之欲」的初级阶段。

但要说宋朝美食的极致表现，却不能不提南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱。这一场豪华盛宴，正菜之前的水果、蜜饯、开胃小吃有七十二道，我们就不细说了，只说正菜。

正菜有三十道，分别是：

花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江珧、虾橙脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。

这里面，有宋人最喜欢的「脍」，黄蓉点的「花炊鹌子」也在其中。

此外还有「插食」八品：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙吹饼，脔骨。又有十味「厨劝酒」菜——大概就是厨师长特别推荐的菜品：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

抄录这份食单，就足以让人垂涎欲滴了。难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说，「中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。」年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

《射雕英雄传》中，洪七公对郭靖说：「娃娃，你媳妇儿煮菜的手艺天下第一，你这一生可享定了福。」其实洪七公这个老吃货也是有福之人，生活在中国美食兴起的南宋，他才有机会享受到各种精致的美味。

（原载头条号《吴钩的钩沉》）

END