白癜风病友微信群 http://liangssw.com/bozhu/12678.html

南通，江海交汇处，素称“江海平原”。“春有刀鲚夏有鱼，秋有肥鸭冬有蔬。”以此得天独厚的自然条件为基础的南通菜，亦称“江海菜”。它源出淮扬，兼具川、鲁、粤菜之长，又自成一体。江海厨师擅将本地出产的海鲜，运用淮扬菜的手法烹制。是中国海鲜菜中风格独特的一支。

而“群鸟嬉春”，又是江海菜中一道经典的功夫菜。无论是食材的处理，还是烹调的手法，都需要极其漫长的雕琢打磨。这不仅考验一名厨师的基本功，更是对耐性的一次考验。所谓群鸟嬉春，鸟儿并非主角，而是如何营造春意盎然的意境。所用的主要食材，是南通的吕四海蜇。

海蜇，是一种棘手的食材。海洋中新鲜捕捞的海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒，滤去水分，方可食用。因此内陆城市的餐桌上，海蜇大多凉拌生食。但江海大厨却不屑于这样简单的吃法。他们有独到的技巧，要将海蜇做出另一种味道。

涨发海蜇，是一道容不得半点失误的工作。这种娇嫩的海产品看似坚韧，却对温度和湿度十分敏感。火候稍有不慎，一锅价值不菲的海蜇便成了废品。张继华尽可能解释着其中的窍门，但实际上，这其中的关键，还是厨师的感觉和经验。

中国烹饪大师张继华

张继华：“大家都知道，海蜇一烫以后，收缩非常快，这时非常看厨师的水平和眼光，什么情况之下它才能醒，要掌握火候，我们用手去掐，能掐得动，酥了，那才正好，那么就捞出来泡水。”

烫过的海蜇，要用活水冲泡24小时，才能完全涨发完成。此时，厨师开始准备制作其他食材。冬瓜雕刻成叶片，入蒸架蒸熟。大虾去头去壳留尾，从中间剖面开去沙线、洗净，放盘中用葱姜汁、绍酒，精盐，味精，白胡椒粉腌渍。

张继华：“我们先把虾中间剖开，找准位置，然后把尾巴从这穿过来，放盘子里面，就可以了，这就是小鸟的身子。”

挤上鱼胶做鸟头，黑芝麻做鸟眼，虾尾尖做鸟嘴，放入盘中上笼蒸10分钟取出，围在盘四周。锅中上火烧热，放入虾仁拨散至熟，舀入鸡汤，加黄酒、精盐、味精，放入海蜇头烧沸。捞入盘中，摆成一朵牡丹花形状。锅内汤汁用淀粉勾芡，投入虾仁，淋入熟鸡油，起锅浇盖在“牡丹花”上，撒上白胡椒粉、放上花叶。一道“群鸟嬉春”便大功告成。海蜇意比花蕊，周边青葱绿叶，色彩斑斓，酥松柔滑，小鸟栩栩如生，匠心独具。眼前仿佛展开“叶密千层绿，花开万里红”的画卷，耳边宛若响起“春眠不觉晓，处处闻啼鸟”的诗句，食客会陶醉在美妙的意境中。一道美食，无论是烹制或是欣赏，都要发挥想象力，才能体会其中的魅力。

寻味小贴士：