鲳鱼知识

鲳鱼，别名有镜鱼、鮀鱼，狗瞌睡鱼，鲳鳊，镜鱼、平鱼，白昌，江苏、浙江、上海一带也有叫叉片鱼的。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。

生活习性：鲳鱼为近海中下层鱼类。以小鱼、水母、硅藻等为食。生长繁殖：有季节性回游现象，生殖期5-6月。怀卵量11.7-21.8万粒，卵浮性，径1.6-1.9mm。栖息环境：常栖息于水深30-70m潮流缓慢海区内。分布范围：主要分布于中国沿海、日本中部、朝鲜和印度东部。

「本草纲目释名」鱼（《录异》）、时珍曰∶昌，美也，以味名。或云∶鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有闽人讹为鱼。广人连骨煮食，呼为鲳。

银鲳：亦称镜鱼、平鱼，体形侧偏，呈卵圆形，银灰色，头小，吻圆，头胸相连明显，口、眼都很小，两颌各有一行细牙，食道侧囊内具有乳头状突起，嘴舌不能伸缩；头后侧感觉管从不延长，呈尖形，脊椎骨40~41。

背鳍与臀鳍同形，稍长，呈镰状，成鱼腹鳍消失，鳍刺很短，尾鳍叉形，下叶长于上叶；体披细小的圆鳞，颜色银白，故称银鲳。

银鲳为近海暖温性中下层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢，水深5米~米的水域，早晨及黄昏时在水中上层活动，不甚活跃。喜欢在阴影处成群，小潮时鱼群更为集中。

银鲳分布于印度西太平洋区。东海银鲳，春季从台湾海域北部北上到东海北部，每年5月上旬(立夏)以后，渔群就北移进入浅水区生殖，喜欢在浅海岩礁、沙滩水深10米~20米一带河口处产卵，卵浮性，产卵量8万~35万粒。

乌鲳：俗名黑鲳、铁板鲳、乌鳞鲳。分布于印度洋北部沿岸至朝鲜、日本以及中国沿海等，属于热带及亚热带中上层鱼类。其一般生活于水色澄清的海区。体呈卵圆形，高而侧扁，体长可达40厘米以上。背、腹缘甚凸出、头小，吻短，口小，两颌牙细尖，腮耙粗短。体被小圆鳞，呈黑褐色。侧线明显稍成弧形，尾柄处的侧线鳞较大，形成一隆起脊。

灰鲳：近海暖温性鱼类，分布于我国沿海和日本、东南亚等地。灰鲳生长迅速，肉质肥厚，口味鲜美，是上等的食用鱼，具有很高的经济价值。体呈菱形。背鳍和臀鳍显著延长，尾鳍分叉，下叶延长。背部青灰色，腹部灰白色，皆具银灰色光泽。

灰鲳为近海洄游性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的海区，冬季在黄海南部和东海弧形海沟内越冬，栖息水深不超过米，喜在阴影中群集。成鱼主食水母、底栖动物和小鱼；幼鱼主食小鱼、箭虫、桡足类等。

鲳鱼食用价值

营养价值：鲳鱼含有多种营养。克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

食用功效：鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。鲳鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

医学价值：性能属于味甘，性平。能补脾益气。用于脾胃虚弱，气血不足等证。煎汤，入菜肴等。

鲳鱼烹饪方法推荐和注意事项

1、鲳鱼肉厚实，无肉中刺，新鲜刚捕捞上船鲳鱼，船员有做刺身生吃习惯，味道据说十分鲜美。

2、家庭习惯做法清蒸、红烧、干煎、番茄汁鲳鱼属于比较典型做法，大人小孩都喜欢，

3、鲳鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。腹中鱼籽有毒，能导致腹泻。

鲳鱼经典烹饪方法推荐

一、清蒸鲳鱼

原料：鲳鱼-克一条，盐适量，香葱两根，生抽1小勺，蒸鱼豉油1小勺，大蒜沫适量，料酒1小勺，生姜2-3片，指天椒2个。

做法：1、把鲳鱼肚子处理干净，划刀花。2、生姜切几大片和切丝，蒜切沫，辣椒切成小圆圈和斜条，葱切丝和段。3、盘子里放几片姜。把收拾干净的鱼，摸上适量的盐和料酒。摸均匀，放在盘子里再在鱼身上放上辣椒条、姜丝、葱腌制10分钟。4、锅里放水烧开，再放上鱼蒸8分钟。视鱼的大小适当控制时间。5、蒸好以后把鱼身上的辅料拿掉，把蒸鱼的汤汁倒掉。重新放上之前切好的姜丝、葱、辣椒、蒜末。6、锅里放适量的油烧热冒油烟。7、在鱼身上淋上适量的蒸鱼豉油，倒上烧热的油。摆盘！

二、红烧鲳鱼

原料：鲳鱼-克一条，盐少量，香葱两根，红烧酱油2勺，米醋4勺，大蒜沫适量，料酒1勺，黄酒2勺，生姜2-3片，味极鲜酱油适量，鲜红椒丝少量，干淀粉适量，炖鱼料包

1包。

做法：1、将鱼摘洗净，沥去水，加料酒，米醋，盐，味极鲜酱油，黄酒腌制1小时。2、葱切丝，蒜切片，姜切丝，炖鱼料包一包备用。3、将腌制完的鱼两面均匀滴拍上薄薄的一层干淀粉。4、炒锅里加入比平时炒菜多几倍的量食用油。5、热锅下鱼小火煎至金黄色。6、煎的过程中给鱼翻个面，煎至两面金黄色即可。7、锅中添加适量清水，水量最好抹过鱼身的3/2，调入红烧酱油，料酒，米醋，黄酒，少量盐，炖鱼料，葱段，蒜片大火烧开转小火炖至汤汁开始滚。8、加锅盖小火慢慢炖透。9、约炖了30多分钟，汤汁收了很多，撒上葱丝改中火收收汤汁一分钟后出锅。10、摆盘！

三、干煎鲳鱼

原料：鲳鱼克左右一条，盐适量、椒盐适量，食用油2勺，生姜4片，胡椒粉适量，万用香炸粉半盒。

做法：1、鲳鱼去除内脏器官洗净沥干水分备用，姜切条。2、加入姜条，盐、胡椒粉、椒盐抓匀腌制一小时以上。3、香炸粉加入两汤匙油和适量清水搅拌成糊状备用。4、把鲳鱼去除姜条，放入香炸粉中裹上一层香炸粉。5、平底锅倒入适量油烧至六七成热时放入鲳鱼，小火炸至金黄色。6、翻另一面小火炸至金黄色，其间记得两面轮流翻面小火炸熟透，免得炸焦。7、摆盘！

四、茄汁鲳鱼

原料：鲳鱼克左右一条，番茄沙司2勺，香醋1勺，胡椒粉适量，白糖2勺，生抽1勺，料酒1勺，盐适量，玉米淀粉1小勺，葱姜适量。

做法：1、鱼洗净打刀花。2、抹上盐、料酒。3、加葱姜抓匀腌制二十分钟。4、小碗中加白糖、生抽、胡椒粉、番茄沙司、香醋。5、鱼用厨房纸吸干。6、热好油，煎鱼。7、两面煎黄后烹入料酒。8、加入料汁焖三分钟。9、水淀粉勾芡，大火收汁。9、摆盘！

五、葱油鲳鱼

原料：鲳鱼克左右二条，食用油2勺，白糖少许，味极鲜2勺，料酒1勺，米醋1勺，盐少许，葱三根。

做法：1、鲳鱼去内脏，洗净。2、两边割刀，方便入味。3、碗底铺上姜丝，放入葱根，撒上少许盐，白糖，加几滴料酒与米醋！大火蒸六分钟。4、倒油，加热，放葱丝，炸干，再将葱丝捞出待用。5、取出，倒出多余的鱼汤，放入葱花，倒入味极鲜。6、浇上热葱油！瞬间葱香酱油香扑鼻。

温馨提示：只有新鲜的鲳鱼，才敢这样做！要不然鱼腥味重，不好下嘴！

六、茶香薰鲳鱼

原料：鲳鱼克左右三条，绿茶适量，食用油2勺，红糖3大勺，十三香1大勺，料酒1勺，盐1小勺，葱二根，姜适量。

做法：1、鲳鱼处理干净，在鱼背上划几刀。2、加入葱，姜，料酒，盐，十三香冰箱冷藏腌制2小时以上。3、取出洗净表面的杂质，两面刷上一层油，烤箱度中层烤制10分钟。4、烤盘垫上锡纸，加上茶叶，红糖。5、再在上面放上蒸架，将烤好的鱼放在蒸架上。6、再用锡纸将鱼全部包裹起来。7、继续度，中层15分钟，过5分钟后打开就可以。

温馨提示：1、烤盘上垫锡纸，更容易清洗。2、鱼和熏烤的茶叶，红糖要包裹严实，让糖焦化后的烟气全部包裹在鱼肉上，不浪费。

关于鲳鱼的补充意见

中国民间有“三鲳四鳓”的说法，指农历三月正是品尝鲳鱼的时候，此时为鲳鱼生殖期5-6月前面阶段，肉质最为肥美时期。何况，到了5月就要封海了，一年一度的禁捕期到了！好在现在超低温冷冻技术能够使“冻转鲜”鲳鱼保持足够鲜度，喜欢吃鲳鱼的朋友一年四季都可以吃到满意的鲳鱼。

小编年轻时曾经担任过来自上海复兴岛上海洋渔业公司渔船上，企业培养的年轻船员上岸脱产学习中专文凭职工班学生班主任。启东籍学生毕业后送来2.5千克以上大小乌鲳并告诉我，鲳鱼克以下是银鲳的味道品质好，以上就是乌鲳的世界了，几斤重的乌鲳好吃。其实，鲳鱼现在还有海南大量养殖的金鲳，近年来阿根廷野生海捕雪花鲳，性价比不错，但是，没有形成主流市场。近年来大一些规格鲳鱼结构比较高，尤其是-克的银鲳。到了春节年货市场成为抢手货，价格更加高，分析认为市场大了，野生资源没有增加。

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