一颗撒尿牛肉丸，光洁、紧实，弹力十足。要把它从火锅里夹起来，你往往要穷尽半生积攒的筷子使用技巧。

咬下一口，外皮口感爽脆；再咬一口，鲜美滚烫的汤汁喷涌而出，一不小心就让你口腔溃疡。

但是，围绕牛丸，总有种种骇人听闻的传说：“牛丸里根本没有牛肉”“全是香精兑的”……

吃火锅，总少不了各种丸子，尤其是牛丸

你将信将疑地看着火锅里的牛丸，总是忍不住思考：超市里卖的牛丸，怎么比牛肉还便宜？它到底是什么做的？

撒尿牛丸的都市传说

爱吃火锅和麻辣烫的你，可能被父母长辈灌输过很多关于撒尿牛丸的传闻。

传闻里的撒尿牛丸，根本就不含肉。鲜美的肉味，以及韧性十足的口感，都是淀粉加上食品添加剂调制出来的。

现在你还可以找到一些用词夸张的文章，告诉你一枚牛丸中含有“十几种添加剂”；它的鲜香味道，来自于添加的牛肉香精；至于Q弹的口感，则是因为加入了“高弹素”[1]。

按这个说法，你吃到嘴里的哪里是牛丸，简直是一团工业勾兑品。

年1月11日，广州，某潮汕牛肉火锅店。为了证明自家牛肉的新鲜，这家店开放了现切牛肉的售卖窗口

这样的消息并非毫无依据。

在年肉丸的行业标准出台之前，像牛丸这样的加工食品，并没有专门的规范，只是由于冷冻保存，生产厂家参考《速冻调制食品标准》中“主料含量不低于10%”的规定，保证肉含量达到10%即可[2]。

至于监管难以到达的无名小厂商，情况则更为复杂。

年，有记者探访山东某县级市的肉丸小作坊，发现不仅车间卫生情况堪忧，而且牛丸、鱼丸、蟹丸乃至狮子头的配方都一样，由鸭皮、鸡皮等混制。只要后期加入不同的色素和香精，就能变成不同种类的丸子。

这样的丸子，一斤的出厂价只要一块七左右[3]。

年9月10日，山东省临沂市的肉摊。山东以面食出名，但国内主要的肉丸生产地也在这里

那么，撒尿牛丸真的像传闻所言，都是“垃圾食品中的垃圾”吗？

一枚牛丸的诞生

在撒尿牛丸还没有频繁和各种黑心商家绑定的时候，它也曾是风光无两的美食界宠儿。

清末民国，客家商人将牛丸带到潮汕一带，后来潮汕牛丸又跟着广东移民走到世界各地，其中就包括香港[4]。

年，时值香港电影的鼎盛时期，撒尿牛丸在周星驰主演的《食神》中大放异彩：它的味道比最名贵的石斑鱼还鲜美、弹跳力堪比乒乓球，连重度厌食症患者，也难以抵抗它的诱惑。

弹力十足的撒尿牛丸，堪比乒乓球/《食神》

从此，撒尿牛丸一举“出圈”，成为一大传说。

事实上，你通过正规渠道买的牛丸，背后都有一套精心设计的工业流程和品控手段。

光捶打这一步，就涉及详细的技术考量。

《食神》里的捶打三万次，或许并非夸张，甚至还略去了一些更复杂精细的操作。而这些，都不是可以人工简单复制的。

“火鸡姐”用七斤铁棒怒锤三万下制作牛丸，直到今天还被年轻人踊跃效仿/《食神》

牛肉中本来就含有大量水分，反复捶打后，肉的肌纤维被打碎，蛋白质大量释放并吸水膨胀，形成一种黏性物质，打碎的肉也就变成了黏黏的胶状物[5]。

与此同时，释放出的蛋白质还和脂肪结合，使脂肪乳化，从而降低肉的油腻感，也使打碎的肉糜变得粘稠、均匀，可以有效地维持水分。

这个过程中，蛋白质、水和脂肪的完美融合至关重要，直接关系到牛丸成品的口感[5]。

一份牛肉捶打而成的完美肉糜，应该柔软、多汁、黏着力适当，蛋白充分释放，肉中的脂肪乳化均匀。这样做出的牛丸，才爽滑而富有弹性。

而要达到这一最佳状态，就要精细地控制温度、捶打速度和肉的pH值等一系列参数[5]。

比如说，捶打牛肉会产生大量热量，因此，制作过程中要通过技术手段将温度维持在15-20℃以下，以防止蛋白质变性，无法与水分、脂肪达到最佳结合[6][7]。

像这样手打牛肉，温度的控制相对会更困难

生产出的肉糜，捏成丸状。丸子经高温煮制、定形，冷冻保存，成为超市的冷冻柜里的牛丸。

有的厂家为了突出爆汁的效果，还会在丸子里包入猪皮冻。猪皮冻是固体，被包裹进牛丸，扔进火锅，就又融化成液体。咬下一口，汤汁四溅，烫得你一哆嗦。

但问题是，现在牛肉都要五十块一斤，你在某宝买的牛丸，算上第二份半价，一斤不到三十块。

撒尿牛丸，究竟是什么东西做的？

撒尿牛丸，到底是什么肉做的

年下半年，商务部发布并实施了肉丸的行业标准。

这一标准，依据含肉量将肉丸分为三个等级：“特级”肉丸，含肉量不能低于65%，“优级”含肉量不低于55%，“普通级”含肉量也不能低于45%[8]。

也就是说，新标准出台之后，肉含量低于45%，就不能自称肉丸。值得注意的是，这个标准规定了肉含量，却没有限定是哪种肉[8]。

年8月2日，广东汕头，人们在街边的潮汕特色小吃摊。广东的地方标准比行业标准更严格，规定牛肉含量大于90%才能叫汕头牛肉丸

在购物网站上可以看到，牛丸的售价在20元到70元一斤不等。

售价30多元一斤的某品牌牛丸，包装显示含肉量达到85%以上，其中包括添加的猪肉。这个比例，已经远超行标。

更便宜的牌子，只要20多块一斤，在牛肉之外，还添加了猪肉和鸡肉。它的含肉量标示为50%-95%，也达到了标准。

而较贵的牛丸，一斤要60到70元。页面显示，这种牛丸完全由牛肉制成，含肉量达到95%以上，算得上是牛丸中的高端产品。

某品牌潮汕牛肉丸，在页面中强调自己的高牛肉含量/天猫商品页面

可见，牛丸之间存在价格差异，主要由于原料肉的种类不同。牛肉价格比猪肉、鸡肉昂贵，图便宜买的丸子，就会吃到更多鸡肉。

翻开包装袋背面的配料表，你可能会发现一项神秘的“复配水分保持剂”，后面跟着一大串化学名称，看上去令人担忧。

其实，“复配水分保持剂”就是所谓“高弹素”，主要由多种聚磷酸盐类配制而成。名字听着吓人，但复合磷酸盐早已是国际常用的食品添加剂。

而这些包装上标注的焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠等，只要不超过规定剂量，就都符合中国规定[9]。

事实上，它们在面条、饺子、燕麦片和巧克力等各种食品中都很常见。

而将它们加入肉类制品，可以提高肌肉蛋白质的凝胶作用，从而锁住肉类中的水分，让肉丸更有弹性、口感更好[10]。

牛丸Q弹的效果，部分来自于复合磷酸盐，但这也没什么大问题

那么，会不会有不法商家为了增加肉丸的弹性，添加超过标准剂量的高弹素呢？

相关量化实验显示，随着肉制品中复合磷酸盐含量增加，其造成的持水效果的确也逐渐增强。但是，当添加量达到0.4%，逼近0.5%的标准上限时，就会导致涩味、肥皂味或苦味[10]。

为了增加弹性而破坏丸子本身的味道，怎么想都不太合理。

要让丸子的口感最佳，复合磷酸盐的添加量大约在0.2%左右，远远低于国家设定的“警戒线”。

年3月1日，上海，某麻辣烫连锁店内。除了火锅外，牛丸也是麻辣烫的常见食材

如果你通过正常途径购买正规生产的撒尿牛丸，与其担心食品添加剂，不如注意它的脂肪和钠含量。

牛丸包装袋上的成分表显示，大约六颗牛丸（克）包含的脂肪和钠，就达到了建议摄入量的三分之一。

一日三餐平均下来，随便几颗牛丸，就承包了一顿饭的脂肪和钠摄入。

如果撒尿牛丸是你煮火锅、吃麻辣烫必不可少的伴侣，那你大可不必过于担心。只要认准正规厂商和渠道可靠的餐厅，吃几颗牛丸并不会导致什么问题。

就算你图便宜，买了二十多块一斤的牛丸，不过是多吃几口鸡肉罢了。

这也没什么，毕竟，鸡肉也挺好吃的。

[1]水母网.().肉丸含明胶香精色素等十几种添加剂垃圾食品中的垃圾.

[2]齐鲁晚报.().含肉量低于45%不能叫肉丸.

[3]城市信报.().加工厂里肉丸只加色素没有肉里面可能还有虫.

[4]沈涛.().潮州牛肉丸的由来.四川烹饪高等专科学校学报,(2),9.

[5]刘迪迪,孔保华.().斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响.肉类研究,(),14-18.

[6]孔保华,郑冬梅,刁新平.(2).斩拌时间和ph值对牛肉凝胶特性的影响.食品与发酵工业(09),15-18.

[7]陈中,芮汉明.().牛肉丸质量影响因素的研究.食品科技,(),26-28.

[8]商务部.().中华人民共和国国内贸易行业标准肉丸(SB/T-).

[9]国家卫生和计划生育委员会.().食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB-).

[10]李宝升,王修俊,邱树毅,曲源.().复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.农产品加工学刊(03),85-86.