洱海小白鱼

小白鱼，又名短尾鲌，是云南大理的当地名菜，属滇菜系。

制作过程：

一：将洱海小白鱼进行宰杀洗净，备用。

二：纯净水克，料酒50克，葱、姜、蒜、香菜各20克，盐10克、味粉10克进行调制腌鱼水。

三：将小白鱼放入腌鱼水进行研制2小时，取出沥干水分，在表面拍吉士粉，待用。

四：锅中放入色拉油克，油温烧至7成热，下锅炸至金黄色。

技术关键：

表皮一定要脆、香。

五：撒上椒盐。装盘即可。

脆皮龙月蕉

香蕉介绍：

别名:蕉子、蕉果、甘蕉

禁忌人群:脾胃虚寒、便溏腹泻者慎食；急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。

适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者。

制作过程：

一：将香蕉剥皮切断，备用。

二：色拉酱的配方：

桂冠沙拉酱g炼乳g白醋50g芥末50g薄荷叶碎30g

三：锅中倒油，面包糠炸制金黄色。

四：将香蕉放入色拉酱里边裹均匀，拿出放到面包糠里边裹均匀，装盘即可。

技术关键：

炸面包糠一定要注意油温不能太高

养身搓椒秋葵

咖啡黄葵（学名：Abelmoschusesculentus(Linn.)Moench）亦称黄秋葵，锦葵科一年生草本植物。茎圆柱形，疏生散刺。叶掌状，裂片阔至狭，托叶线形，被疏硬毛。花单生于叶腋间，花梗疏被糙硬毛，小苞片钟形；花萼钟形，密被星状短绒毛；花黄色，内面基部紫色，蒴果筒状尖塔形，种子球形，具毛脉纹。花期5-9月。咖啡黄葵性喜温暖，原产地印度，广泛栽培于热带和亚热带地区。中国湖南、湖北、广东等省栽培面积也极广。素有蔬菜王之称，有极高的经济用途和食用等价值。

制作过程：

一：将秋葵改刀成条状，焯水冲凉待用。

二：搓椒汁的调法：

小米椒碎：50g东古酱油：g生抽：g辣鲜露：g香醋：g

三：将秋葵装盘淋上搓椒汁即可食用。

技术关键：

秋葵焯水不能太长时间、容易流失脆度。

川味口水鸡

清远鸡原产于广东省清远市清新县，又名清远走地鸡，就是家养土鸡。因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。清远鸡营养丰富，富含硒、维生素E及风味物质肌苷酸等，清远鸡所含的OMEGA-3不饱和脂肪酸和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心脑血管非常有好处。

制作过程：

一：将清远鸡解冻淘洗干净，锅中放入热水加入葱、姜放入清远鸡进行焯水冲凉，然后放入调制好的大料水（俗称白卤）加入低味，卤熟放凉。

二：将煮熟的清远鸡去骨切条状装盘备用。

三：口水鸡汁配方：《50份量》

红油10斤东古一品鲜、辣鲜露各5斤美味鲜2斤生抽1斤花生酱、芝麻酱各一瓶米醋1斤

陈醋1斤味粉g香油g鸡粉g白糖g葱末、香菜末、蒜末、青花椒碎各g

四：将调制好的口水鸡汁搅拌均匀淋入切好的口水鸡上面，薄荷叶做点缀，即可食用。

技术关键;

清远鸡煮出来之后立即放入冰块水中，提高鸡皮的口感。

薄荷清香斗牛牛

主料：牛头皮

副料：藤椒麻辣汁，黄彩椒或红椒，糖丝。

A、牛头皮克，放入模具中压12小时，，待用，

B、调料：八角20克、白芷10克、香叶15克、陈皮3克、花椒5克、姜片克、大葱克、盐克、香菜籽10克

C、先将A料放入开水中氽水，煮透捞出洗干净备用。再将B料炒香装入纱布袋中，放入汤桶内加水30斤大火烧沸，再将A料放入汤桶内小火煮至60分钟后，捞出，，放入模具中压12小时，，待用，出品时，。糖丝，黄彩椒点缀

红汤汁的制作；

A、姜片50克、大葱50克、香菜4O克、大蒜30克、芹菜30克、鲜大甜椒10克、红小米辣40克、胡萝卜切片60克、子弹头辣椒40克、煮牛肉的汤2斤、卤水1斤、家乐鸡汁75克、鸡精克、味精20克、家乐辣鲜露75克。

B、用万佛藤椒油克、鸡油克、香油克混匀倒入炒锅内烧至-度左右，将以上A调料中的蔬菜类全部先倒入锅内炒香，然后倒入汤类、粉末类调料、，一起小火开后熬制3-5分钟，过滤菜渣，得出金红色的红汤汁。料汁制作过程；浇入红汤汁克、自制红油50克、万佛藤椒油80克、五香花生碎克。自制葱油20克，蒜末5克，拌匀即可。红汤汁可以作为麻辣汁用。

卤水养身核桃

核桃，又名胡桃、羌桃，世界著名的四大干果之一，分布区域：欧洲东南部、喜马拉雅山、中国、空旷的林地。

制作过程：

一：将干核桃用铁锤在表面撬开一个小口，进行温水泡涨即可，备用。

二：将纯净水克、党参10克、当归10克、三奈10克、枸杞10克、生抽30克、东古一品鲜20克调制均匀待用。

三：将泡好的核桃放入调料水中放入蒸箱蒸45分钟，取出装盘即可。

技术关键;

核桃千万不能敲碎。

捞汁海蜇头

海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜和海（虫宅zha）等。海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红色，叫海蜇头。

制作过程：

一：将海蛰头改刀冲水，冲至无咸味即可，备用。

二：捞汁的配方资料：

《40份的量》

东古酱油：0g家乐辣鲜露：g苹果醋：0g家乐鲜露：g水塔陈醋：0g

龟甲万酱油：g月夕米醋：0g美极鲜：g上海白醋：0g香醋：0g

冰糖：0g鲫鱼：g香菜：g西芹：g胡萝卜：g

进行加热熬制。

三：将海蛰头沥干水分装盘淋上捞汁即可食用。

技术关键：

海蜇头装盘之前要用温开水烫至开花。

捞汁不能熬太浓。

xo酱香螺片

又名螺蛳。

螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉；它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

制作过程：

一：将美国螺头解冻洗净，除去上面的内脏，改刀成片，焯水20秒捞出冲凉沥干水分。

二：XO酱配方：

瑶柱g马友咸鱼g虾米g火腿g大地鱼g干葱g洋葱g红辣椒米50g蒜茸g

三：将片好的美国螺头加入xo酱，鸡粉、味粉、生抽搅拌均匀装盘即可。

技术关键;

螺片一定片的薄薄的。才有口感。

辣油淋牛百叶

牛百叶，又称为牛柏叶、牛百页，是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃（omasum）。牛的瓣胃成叶片状，功用是吸收水份及发酵产生的酸。牛百叶分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途，广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心，新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口。牛百叶富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿，提高免疫力，缓冲贫血，有利于生长发育。

制作过程：

一：将牛百叶白卤煮熟切丝备用。

二：麻辣汁的配方;

花椒粉20g辣椒面20g生抽50g东古一品鲜50g辣鲜露50g香菜末20g万弗藤椒油20g

三：将切好的牛百叶装盘淋上麻辣汁，用香菜点缀，即可食用。

技术关键;

牛百叶一定要清洗干净，白卤的时候盐味不能太重，有点底味就可以。

川香藤椒白玉菇

主料:白玉菇

副料:小米椒，田七

制作:

A、白玉菇克下入锅内过水30秒后放入凉水冲凉待用。

B、自制炝拌油10克，香油5克，万弗藤椒油10克，辣鲜露8克，味极鲜3克，盐5克，鲜味王3克，白糖3克加入白玉菇搅拌均匀，装盘后用小米椒和田七点缀即可。

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